CULTIVO Y RECOLECCIÓN
El olivo es un árbol de crecimiento lento pero de larga y productiva vida. Las aceitunas van madurando en el transcurso del verano y su recolección se suele realizar habitualmente a finales de otoño o principios de invierno ya que la climatología es suave. Durante este tiempo el fruto ira cambiando de coloración del verde oliva al rojizo y de éste hasta llegar al negro.
La recogida de la aceituna es una actividad que ha variado muy poco en el transcurso de los siglos. Generalmente se hace a mano u ordeño para que las aceitunas caigan sobre las lonas colocadas al pie de los olivos. Son transportadas en cajones o remolques.
Una vez recogidas se llevan a la almazara donde se procura no amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones, ya que no conviene que permanezcan almacenadas durante mucho tiempo, no más de 24 horas.
